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Das Mälzen (Malting)
Zur Whiskyherstellung werden nur 3 Ausgangsstoffe benötigt: Gerste (barley), Wasser (water) und Hefe (yeast).
Zunächst wird Gerste von bester Qualität 2 - 3 Tage in Wasser eingeweicht und dann auf
der Malztenne zum Keimen ausgebreitet. Sie wird regelmäßig gewendet, um Hitzeentwicklung
zu vermeiden. Traditionell wurde dazu die Gerste in einer an die Malzdarre angrenzenden
Malzscheune mit Holzschaufeln in die Luft geworfen (siehe nebenstehendes Bild). Dabei
entstehen Enzyme, die dann beim Maischen die Stärke in Zucker umwandeln. Nach 6 oder 7
Tage beginnt die Gerste zu keimen. |
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Typisch für schottische Whiskydestillen: Der pagodenförmige Rauchabzug des
Torfofens |
Nun kommt die Gerste - man nennt sie jetzt grünes Malz - in die
Malzdarre zum Trocknen über einem Torffeuer. Die Hitze stoppt den Keimungsvorgang. Der
Rauch vom Torfzusatz verleiht das charakteristische Aroma, das ein wichtiges Merkmal des
Endprodukts ist (beim Irish Whiskey erfolgt das Trocknen ohne Torf, deshalb schmeckt
dieser nicht so rauchig und etwas milder).
Dieser faszinierende Geruch begleitet jeden Besucher einer schottischen Destille auf
Schritt und Tritt. |
Das Maischen (Mashing)
Das getrocknete Malz wird zu einem groben Mehl (grist) vermahlen, das in den Maischbottich fließt und dabei mit
67°C heißem Wasser gemischt wird. Dabei ist die Qualität und Reinheit des schottischen
Wassers wichtig. Die Maische wird umgerührt, um die Umwandlung in Stärke zu fördern.
Die süße zuckerhaltige Flüssigkeit, die beim Maischen entsteht, nennt man Maischwürze.
Die ausgelaugten Körner - der Treber (draff) - werden zu
Viehfutter verarbeitet. |
Die Gärung (Fermentation)
Die Maischwürze wird auf 20 °C abgekühlt und in
große Holzbottiche (Washbacks) gepumpt, wo
die Hefe hinzugefügt wird und die Gärung beginnt. Die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol
(chemisch exakt: Ethanol) und kleine Mengen anderer verwandter komplexer Verbindungen, die
zum Aroma des Whiskys beitragen, um.
Es entsteht große Mengen von Kohlendioxid und die Gärungsflüssigkeit schäumt heftig.
Drehrechen schöpfen die Schaumkrone ab, um ein Überschäumen zu verhindern. Nach
ungefähr zwei Tagen läßt die Gärung nach und die Gärungsflüssigkeit (wash) enthält jetzt 7 bis 8 Vol. % Alkohol. |
Washbacks |
Die Destillation (The
distillation)
Pot stills |
Der "wash" wird zweimal
destilliert, und zwar zuerst im Wash still (Destillierkolben für die Gärungsflüssigkeit), um den Alkohol
vom Wasser, von der Hefe und dem Rückstand, dem sogenannten Kesselbier zu trennen. Die
Feststoffe dieses Rückstands werden ebenfalls für die Verwendung als Tierfutter
aufgespart. Dieses erste Destillat (low wines,
enthält ungefähr 20 Vol. % Alkohol) gelangt dann in den
Spirit
still (Spiritusdestillierkolben) für die
zweite Destillation.
Die Form der Destillierkolben (Pot
Stills) beeinflusst den Charakter jeder einzelnen Malzwhiskysorte, und
jede Brennerei hält nach wie vor unverändert an ihren Destillierkesseln fest. Wird ein
Destillierkolben durch einen neuen ersetzt, so erhält dieser exakt die gleiche Form - mit
allen Flicken und Dellen - wie der alte, da u.a. davon der Geschmack bestimmt wird. Bei
der Destillation wird der Destillierkolben auf 86°C erhitzt, und der Alkohol und andere
Verbindungen verdampfen und gelangen über den Kolbenhals entweder in ein Kühlrohr oder
in einen Wurm - eine große, in fließendes, kaltes Wasser eingetauchte Kupferspirale, in
der der Dampf kondensiert. |
Der Spiritustresor (The
spirit safe)
Ab der ersten Destillation unterliegen die Produkte der Zoll- und
Steuerhoheit.
Alle Destillate fließen durch den Spiritustresor (Spirit
safe), dessen Schlösser unter der Kontrolle der Steuerbehörde stehen.
Die flüchtigeren Verbindungen, die zuerst herausdestilliert werden, der Vorlauf (Foreshots), und die abschließenden Läufe (Feints oder Aftershots),
in den öligere Verbindungen verdampfen, werden beide abgeleitet, mit den „low
wines" gemischt und mit dem nächsten Schub noch einmal destilliert. Nur der reine
mittlere Abzug (Middle cut) (ungefähr 68 -
75 Vol. % Alkohol), wird im Spjritusbehälter aufgefangen. |
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Der Destillateur braucht seine ganze jahrelange Erfahrung, um die verschiedenen Destillate
zu prüfen und zu beurteilen, ohne mit dem Branntwein in direkten körperlichen
Kontakt zu
kommen. |
Die Reifung (Maturation)
Nach der Destillation wird der frisch destillierte, farblose
Alkohol mit Wasser auf etwa 63 Vol. % verdünnt und in Fässer gefüllt. Im Lager, zu dem
der Zutritt durch die Steuerbehörde kontrolliert wird und das kein Unbefugter betreten
darf, ruht sich der Whisky vom Streß der Herstellung aus. ;-)
Während der Whisky reift, wird er runder im Geschmack und gewinnt an Aroma. Ein Teil der
höherwertigen Alkohole werden im Faß in Ester und andere komplexe Verbindungen
umgewandelt, die den spezifischen Charakter jeder einzelnen Whiskysorte hervorheben. |
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Während der Whisky reift, wird er runder im Geschmack und gewinnt an Aroma. Ein Teil der
höherwertigen Alkohole werden im Faß in Ester und andere komplexe Verbindungen
umgewandelt, die den spezifischen Charakter jeder einzelnen Whiskysorte hervorheben.
Üblicherweise werden Eichenfässer verwendet, die vorher zur Lagerung von spanischem
Sherry oder amerikanischen Bourbon benutzt wurden. Für den Charakter des Whisky sind die
Eigenschaften der Fässer bedeutsam: Holzsorte, Herstellungsart, Restgeschmacksstoffe des
Sherry oder Bourbon. Bei Verwendung von Sherryfässern beispielsweise bekommt das
Endprodukt eine dunkle Farbe.
Laut Gesetz muß Schottischer
Whisky mindestens 3 Jahre in Schottland reifen, um "Scotch"
genannt zu werden. Aber die meisten unverschnittenen Malzwhiskys liegen acht, zwölf,
fünfzehn Jahre oder noch länger im Holzfaß. Pro Jahr verflüchtigen ca. 2% des Whiskys
aus den Fässern - der "Anteil der Engel" (Angels share).
Im Gegensatz zu Wein reift Whisky nicht mehr weiter, wenn er in Flaschen abgefüllt ist. |
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